Pengertiandan Karakteristik Makanan InternasionalMasakan internasional dibagi menjadi 2 yakni masakan kontinental dan makanan oriental. Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dapat dijumpai dalam beberapa hal, seperti perbedaan dalam susunan makanan utama, teknik pengolahan dan tata cara penyajian.a.
Pendahuluan Latar Belakang Pembangunan merupakan kegiatan sadar dan terencana dalam upaya merubah suatu keadaan ke arah yang lebih baik. Kegiatan pembangunan biasanya selalu membawa dampak positif dan negatif. Untuk mengeliminasi dampak negatif dan mengoptimalkan dampak positif, setiap kegiatan pembangunan harus ditelaah aspek kelayakan lingkungannya. Pembangunan lingkungan hidup diarahkan padaterwujudnya kelestarian lingkungan dalam keseimbangan dan kelestarian yang dinamis untuk menjamin terlaksananya pembangunan yang berkelanjutan, melalui berbagai kebijakan yakni pengelolaan lingkungan dan pemanfaatan sumber daya alam yang berwawasan lingkungan, upaya rehabilitasi dan pelestarian sumberdaya alam dan lingkungan hidup serta peningkatan sumber daya manusia yang diikuti dengan peningkatan kelembagaan. Air limbah merupakan salah satu masalah dalam pengendalian dampak lingkungan. Tujuan Tujuan dibuatnya paper ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara mengolah limbah pembuatan kecap, membahas masalah-masalah yang mungkin timbul dalam operasi industri kecap,dan mengetahui sumber-sumber dari limbah kecap. PEMBAHASAN Sifat dan Karakteristik Air Limbah Air limbah adalah air yang tidak bersih dan mengandung berbagai zat yang dapat membahayakan kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya dan lazimnya muncul karena hasil aktivitas manusia. Untuk mengetahui lebih luas tentang air limbah maka perlu diketahui kandungan apa saja yang terdapat didalam air limbah dan bagaimana sifat-sifatnya. Pada intinya air limbah dapat dikelompokan menjadi 3 bagian yaitu sifat fisik, sifat kimia dan sifat biologis. Sifat Fisik Penentuan tercemar atau tidaknya air limbah sangat dipengaruhi oleh sifat fisik yang mudah dilihat. Adapun sifat fisik yang penting adalah kandungan zat padat yang berefek estetika, kejernihan, warna, bau dan temperatur. Zat organik yang ada pada air limbah sebagian besar mudah terurai degradable yang merupakan sumber makanan dan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu faktor yang mempengaruhi sifat fisik tersebut adalah turbiditas atau kekeruhan. Turbiditas atau kekeruhan di dalam air disebabkan oleh adanya zat yang tersuspensi seperti lumpur, plangton, zat organik dan zat halus lainya. Turbiditas tidak memiliki hubungan langsung dengan zat padat tersuspensi, karena turbiditas tergantung dari ukuran dan bentuk butir partikel, sedangkan zat padat tersuspensi tergantung dengan zat yang tersuspensi tersebut. Ada beberapa metoda pengukuran turbiditas yatu • Nefelometri • Hellige turbiditymetri kekeruhan silika • Metode visual/candle turbiditymetri kekeruhan jackson • Metode spektrofotometri Sifat Kimia Sifat kimia dari air limbah dapat diketahui dengan adanya zat kimia dalam air buangan. Adapun zat kimia yang terpenting dalam air limbah pada umumnya dapat diklasifikasikan sebagai berikut 1. Bahan organik Air limbah dengan tingkat pencemar sedang mengandung sekitar 60% zat-zat terlarut dan sekitar 40% zat padat tersupensi. Bahan organik dalam limbah mengandung sekitar 40%-60% protein, 25% - 50% karbohidrat serta 10% lainnya berupa lemak. 2. Bahan anorganik Zat organik yang penting perannya didalam pengontrolan air limbah adalah pH, kadar khlor, alkalinitas, kadar sulfur, zat beracun seperti CN cianida , Cr chrom , logam berat Na, Mg, Cr, Cd, Zn, Cu, Fe, dan Hg , fosfor, gas-gas seperti NH3, CH4O2 dan lain- lain, methane, dan nitrogen 3. pH pH menunjukan derajat asam-basa suatu cairan, melalui konsentrasi aktifitas ion Hidrogen. Peranan ion hidrogen dalam air dapat mempengaruhi aktifitas manusia, binatang, mikroorganisme serta proses-proses lainya. Ion hidrogen sangat berperan dalam air, namun tidak begitu berperan dalam pelarut organik seperti alkohol dan lain-lain. Oleh karena itu, derajat asam basa hanya dapat diukur di dalam pelarut air. Ada dua metode pengukuran pH  Metode kolorimetri adalah suatu cara pengukuran pH yang menggunakan indikator warna sebagai alat ukur. Indikator dapat berupa kertas atau serbuk-serbuk indikator. Metode ini sering dipakai dalam titrasi asam basa atau alat pengukuran dengan lakmus, kertas pH indikator dan sebagainya.  Metode potensiometri adalah metode pengukuran pH yang didasarkan atas perbedaan tegangan pada kedua ujung potensial. Yang dimaksud dengan ujung potensial disini adalah elektroda elektroda kerja dan elektroda pembanding. Sifat Biologis Sifat biologis pada air buangan perlu diketahui untuk menaksir tingkat kekotoran air limbah sebelum di buang ke badan air. Mikroorganisme yang penting dalam air limbah dan air permukaan dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu 1. Protista, meliputi jamur, bakteri dan algae 2. Binatang dan tanaman Sumber Limbah Cair Industri Kecap Proses pembuatan kecap 1 Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan; 2 Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang 250~300 C selama 3~5 hari; 3 Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar 250~300 C. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan; 4 Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring; 5 Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk a. Kecap manis tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Kecap asin tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6 Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi; 7 Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan. Catatan 1 Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 2 Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 3 Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama. Masalah-masalah yang mungkin timbul dalam operasi industri kecap antara lain 1. Dampak lingkungan dari industri kecap yang membuang air limbah secara langsung atau dengan kata lain tidak ditangani secara memadai sehingga menurunkan kandungan oksigen terlarut perairan umum. 2. Bau busuk yang menyengat akibat biodegradasi limbah cair maupun padat 3. Kerusakan tanah akibat dari a. Penguraian sisa-sisa bahan buangan oleh mikroorganisme; b. Penumpukan bahan-bahan padat yang dapat meimbulkan leachate; c. Perubahan pH Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan kecap dapat berupa limbah cair dan limbah padat. Limbah padat ini dapat berupa bungkil dan ampas. Sedangkan limbah cair berupa air yang dihasilkan dari proses pencucian dan perendaman bahan baku serta sisa air hasil perebusan kedelai. Untuk lebih jelas proses-proses yang menghasilkan limbah dapat dilihat pada diagram alir pembuatan kecap kedelai. Diagram alir proses pembuatan kecap Limbah air Limbah air Limbah air Limbah air Penanganan Limbah Cair Industri Kecap Air limbah yang dihasilkan dari aktifitas produksi kecap diolah dengan melalui serangkaian proses pengolahan baik secara kimiawi yaitu proses koagulasi dan flokulasi, fisika melalui proses sedimentasi dalam clarifier dan filtrasi dalam sand filter maupun secara biologi dengan proses aerasi. Air limbah tersebut tidak dibuang tapi dimanfaatkan untuk penyiraman tanaman di lingkungan pabrik , salah satu pemanfaatan lebih lanjut yang setelah penelitian ini dilakukan dan dapat menghasilkan air dengan kualitas yang lebih baik, effluen ini akan digunakan untuk proses pencucian bahan baku. Hal tersebut dilakukan setelah effluen tersebut memenuhi baku mutu air proses, dalam hal ini nantinya akan ditambah beberapa alat pendukung proses untuk memperoleh air bersih seperti karbon aktif dan desinfektan. Air limbah dari industri kecap sebagian besar merupakan komponen organik dengan kandungan zat padat tersuspensi sekitar 728 mg/l dan bersifat asam dengan pH antara sampai Sifat asam ini dapat membuat sebagian alat proses mudah korosif sehingga untuk menanganinya dalam penyaluran ke IPAL dan proses dalam IPAL sehingga alat proses sebagian besar dibuat dari bahan non logam. Partikelpartikel koloid yang terbentuk dalam air limbah industri kecap sebagian besar berasal dari pencucian bahan baku, perendaman, dan perebusan. Air limbah dari hasil industri ditampung dalam penampungan untuk proses equalisasi. Selanjutnya air limbah tersebut dipompa menggunakan pompa submersible. Pompa Submersible adalah pompa yang dioperasikan di dalam air dan akan mengalami kerusakan jika dioperasikan dalam keadaan tidak terbenam air berkelanjutan. Di sepanjang perpipaan dilakukan injeksi kimia menggunakan Poly Alumunium Chloride sebagai koagulan, flokulan trimer 6784 sebagai flokulan dan CaOH2 untuk menaikan PH sampai 7. Selanjutnya efluen yang telah diinjeksi kimia yang merupakan proses koagulasi flokulasi ini dialirkan secara laminar kedalam clarifier I untuk mengendapkan flok-flok yang terbentuk. Pada clarifier ini air limbah mempunyai retention time sekitar 30 menit karena hasilnya belum optimal maka dilanjutkan dengan proses filtrasi menggunakan sand filter I yang berisi pasir silica dengan ukuran 2 x 3 mm. Pada proses ini air limbah langsung lewat sehingga waktu tinggalnya singkat tidak lebih dari 5 menit setelah itu efluen dari sand filter dimasukan ke dalam bak aerasi untuk proses secara biologi. Pompa submersible menggunakan daya listrik untuk menggerakkan motor. Motor itu mempunyai poros yang tegak lurus dengan impeller satu poros yang tegak lurus dengan impeller. Karena kedudukan impeller satu poros dengan motor maka bila motor bekerja impeller akan berputar dan air yang berada pada bak isapan terangkat oleh sudu yang terdapat pada impeller tersebut. Untuk menahan air yang telah terhisapterangkatoleh impeller itu supaya tidak bocor kembali ke bak isapan ,air itu ditahan oleh lower diffuser yang berada dibagian bawah pompa. Air yang dihisap akan beredar terlebih dulu di Housing Motor untuk mendinginkan motor sebelum mengalir ke saluran buang pipa buang. Untuk mematikan pompa kita memutuskan hubungan arus listrik yang masuk ke terminal board. Jika arus terputus maka motor akan berhenti dengan sendirinya dan impeller akan berhenti menghisap air. Teknologi sand-filter dipilih untuk menangani sistem pengolahan air limbah skala kecil karena beroperasi secara handal dan bebas masalah seperti dilaporkan dalam EPA's Technology Assessment. Teknologi ini stabil dan hampir bebas dari risiko kegagalan. Secara umum teknologi ini dikategorikan sebagai "attached growth aerobic process" dan intermittent sand filter adalah salah satu versinya dimana beban yang dikenakan sangat kecil. Waktu tinggal sel yang lama adalah kunci kestabilan sistem ini. Selain itu sistem ini terdiri dari beragam jenis mikroba dan beberapa jenis makroba Calaway, et al, 1955, Calaway, 1957. Karakteristik inilah yang membuat sistem ini tahan terhadap kejenuhan dan mampu mengakomodasi keadaan dimana air limbah yang masuk sangat tidak uniform. Pada proses biologi ini air limbah diproses kurang lebih 6-8 jam setelah itu dikembalikan lagi ke clarifier II dan sand filter II dengan retention time yang sama dengan effluent yang keluar setelah injeksi kimia. Setelah itu baru dibuang. Dalam selang waktu tertentu clarifier di blowdown untuk membuang sludge yang terbentuk pada dasar clarifier. Sludge ini dibuang ke dalam dryng bed. Proses pengolahan air imbah ini berlangsung secara kontinyu. Proses penanganan secara kimia lebih mendapat prioritas dibandingkan penanganan secara biologi karena penanganan secara kimia dapat berlangsung cepat dan tidak memerlukan lahan yang luas sehingga dengan peralatan yang ada efisiensi dapat ditingkatkan sedang penanganan secara biologi memerlukan tambahan lahan yang cukup luas untuk proses reduksi komponen-komponen organik dalam air limbah oleh mikroorganisme. . PROSES PENANGANAN LIMBAH INDUSTRI KECAP Disusun oleh Kelompok 4 1. Annisa Rohmatin F24090035 2. Gema Noor Muhammad F24090036 3. Mochamad Taufan Akbar F24090037 4. Eren F240900120 5. Yuli Kurniawati F240900135 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011 KESIMPULAN Air limbah dari industri kecap sebagian besar merupakan komponen organik dengan kandungan zat padat tersuspensi sekitar 728 mg/l dan bersifat asam dengan pH antara sampai Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan kecap dapat berupa limbah cair dan limbah padat. Air limbah yang dihasilkan dari aktifitas produksi kecap diolah dengan melalui serangkaian proses pengolahan baik secara kimiawi yaitu proses koagulasi dan flokulasi, fisika melalui proses sedimentasi dalam clarifier dan filtrasi dalam sand filter maupun secara biologi dengan proses aerasi. DAFTAR PUSTAKA Anggun, AM dan Benedictus Setyo Limbah Dengan Media Biofilter Universitas Diponegoro Risdianto, Optimalisasi Proses Koagulasi Flokulasi Untuk Pengolahan Limbah Industri. SemarangUniversitas Diponegoro Setyawan,Ari, dan Bayu Hari Karakteristik Proses Klarifikasi Dalam Sistem Nitrifikasi-Denitrifikasi Untuk Pengolahan Limbah Cair dengan Kandungan N-NH3 Diponegoro
Leksikondalam kuliner apem ini juga diklasifikasikan menjadi dua kelompok: (1) alat dan bahan, serta (2) cara pengolahan. Pertama leksikon alat dan bahan, yaitu pengukusan 'soblugen', kompor 'kompor', cetakan kue 'cetakan kue', tepung beras 'teppong berres', gula 'ghule', santan 'santan', pengembang 'pengembang', garam Cara membuat kecap manis memerlukan proses yang cukup lama namun hasilnya akan terasa sedap dan nikmat. Si hitam yang manis ini terbuat dari kacang kedelai, soy sauce juga bisa terbuat dari air kelapa. Namun memang pada umumnya soy sauce terbuat dari mulai digunakan sejak abad 2 SM oleh bangsa China sebagai pengganti garam. Pasalnya, harga garam yang sangat tinggi membuat masyarakat tak mampu sauce kemudian menjadi primadona bumbu masakan yang menggantikan kebutuhan akan garam. Seiring berjalannya waktu, soy sauce pun mulai dikenal di berbagai belahan dunia. Hampir seluruh negara-negara Asia menggunakan soy sauce dalam sebagian besar menu di Indonesia telah banyak terdapat industri soy sauce, baik yang tradisional maupun modern. Soy sauce yang diproduksi merupakan soy sauce manis dan asin. Sebenarnya baik kecap asin maupun manis, cara pembuatannya sama-sama direndam didalam garam. Namun pada soy sauce manis dan asin terdapat tahapan pembumbuan yang berbeda, yaitu soy sauce manis menggunakan gula merah dan bahan lain, sedangkan kecap asin menggunakan jahe, lengkuas dan bumbu yang soy sauce di pasaran cenderung lebih mahal dibanding harga saus dan penambah citarasa makanan yang lainnya, karena proses pembuatan soy sauce yang relatif memakan waktu lama dan membutuhkan bahan-bahan dengan takaran yang tepat. Berikut ini ada resep cara membuat soy sauce manis untuk anda yang ingin mencobanya dirumahCara Membuat Kecap ManisResep Kecap Dan Bahan Yang Digunakan4 cm lengkuas1 sendok teh pokak6 kilogram gula merah1 1/2 liter air untuk melarutkan gula merah800 gram garam untuk 4 liter air1 kilogram kedelai putih atau hitam3 gram ragi tempe3 lembar daun salam3 lembar daun jerukProses Pembuatan Kecap Manis Cuci kedelai sampai bersih lalu rendam didalam 3 liter air selama kurang lebih 12 jamSetelah itu masukkan kedelai kedalam karung lalu injak-injak sehingga biji kedelai terbelah dua, atau dapat juga memakai mesin giling tipe cakramBiji kedelai yang sudah terbelah ini dicuci kedelai dalam air mendidih selama 40 menit atau 60 menit hingga lunak. Lalu tiriskan dan ragi tempe dan campur sampai merata pada permukaan kedelai. Diamkan selama kurang lebih 3 -5 hariSetelah jamur putih tumbuh merata pada kedelai, pisahkan biji-biji kedelai menggunakan sampai agak keringRendam dalam larutan garam selama 3 sampai 4 minggu didalam suhu ruang. Maksimal proses penggaraman selama 2 air bersih, kemudian masak hingga terlihat mendidih. Lantas angkat dan gula merah serta bumbu pada hasil saringan, kecuali daun jeruk dan daun salam. Giling sampai halus dan hasil gilingan tersebut sambil sudah mendidih dan buihnya hilang lalu angkat dan larutan menggunakan kain saring, sehingga ampas-ampasnya soy sauce dalam botol atau wadah diperhatikan, dalam pemberian ragi sesuaikan jumlah kedelai. Ragi diberikan secukupnya sampai permukaan kedelai terlapisi semua. Dengan mengikuti langkah pembuatan soy sauce manis diatas dengan benar, maka Anda sudah dapat membuat kecap sendiri dirumah. Memang proses perendaman dan peragian memerlukan waktu yang cukup lama, namun hasil kecapnya akan lebih sedap dibanding proses pembuatan yang waktunya Kecap Untuk Kesehatan Rasa manis dan aromanya yang khas, kecap manis juga memiliki banyak manfaat bagi kesehata. Buat Anda yang sering mengonsumsi kecap sebagai tambahan bumbu bagi masakan, simak beberapa manfaatnya berikut Yang AlamiKetimbang menggunakan gula pasir atau gula putih dalam menu masakan, Anda bisa mencoba menggantikannya dengan memakai kecap manis. Pasalnya, selain cukup aman bagi penderita diabetes, kecap manis juga memiliki kandungan gula merah yang lebih Cita Rasa MasakanTekstur yang kental dan aromanya yang harum, membuat rasa makanan lebih kaya akan rasa. Beberapa resep tumisan pun tak bakal terasa lengkap tanpa tambahan beberapa sendok dari kecap Kolesterol dalam TubuhLow density lipid LDL atau yang umum disebut sebagai kolesterol jahat, dapat diturunkan bila Anda secara rutin mengonsumsi masakan dengan tambahan bumbu kental ini. Tidak hanya itu, kecap pun diklaim bisa mempertahankan kadar kolesterol normal dalam tubuh Pewarna AlamiWarna kecap yang hitam pekat akan memberikan unsur warna kecokelatan hingga kehitaman pada masakan Anda. Warna gelap yang kerap kita temukan pada mi goreng, bumbu ayam bakar, semur, hingga pindang telur, berasal dari kecap manis. Anda tentu sudah tak asing lagi dengan menu-menu tersebut, bukan?Mengurangi Rasa PedasSuka menu dengan sambal, tapi khawatir kepedasan? Jangan cemas! Anda bisa menambahkan sedikit kecap ke atas sambal yang dirasa kelewat pedas. Rasa pedas tersebut pun bisa dinetralkan dan sambal bisa Anda santap dengan AnemiaKandungan zat besi yang tinggi di dalam kecap manis membuatnya mampu mencegah anemia. Asupan zat besi dari hasil fermentasi kedelai ini juga diketahui dapat meningkatkan imunitas atau ketahanan tubuh, hingga melancarkan sirkulasi darah Sistem PencernaanSedikit yang tahu bahwa kecap manis memiliki kandungan serat yang baik untuk mendukung sistem pencernaan Anda. Itulah kenapa bila Anda secara rutin mengonsumsi menu masakan dengan tambahan kecap, maka risiko gangguan kesehatan bisa ditekan. Tentu saja, jenis menu yang disantap sehari-hari juga akan memengaruhi kondisi pencernaan Asupan ProteinBahan baku utama pembuatan kecap manis adalah kacang kedelai. Jenis biji-bijian ini mempunyai kandungan protein yang baik untuk kesehatan tubuh Anda. Seperti yang lazim diketahui, bahwa protein tak hanya diperlukan bagi perkembangan tubuh, tapi juga untuk pemulihan kebugaran tubuh Juga – Membuat Kecap Manis Tanpa Bahan Pengawet BuatanDemikian pembahasannya tentang cara membuat kecap manis sebagai bahan campuran bumbu serta manfaaatnya untuk kesehatan tubuh. Bila anda seorang wirausaha mungkin artikel ini bisa bermanfaat dan tentunya bisa menjadi peluang bisnis yang bagus dan dalam produksi kecap juga memerlukan kemasan yang bagus agar dapat menjaga kualitas kecap. Semoga bermanfaat menambah pengetahuan anda tentang bahan makanan serta Mesin Yang Terkait Dengan Pembahasan Mesin Penggiling, Mesin Kemasan, Plastik KemasanLogin Sedangkanproduk olahan kedelai dihasilkan melalui proses pengolahan, baik melalui cara tradisional maupuin modern. Produk olahan kedelai dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu produk makanan non fermentasi dan makanan terfermentasi. Hasil olahan fermentasi kedelai tradisional yang sangat terkenal adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan hasil
– Pengertian, Kegunaan dan Proses Pembuatan Kecap. Kecap sudah lumrah menjadi penambah cita rasa untuk makan bakso, mie ayam, ayam bakar, semur, nasi goreng, sate dan makanan lainnya. Penggunaan kecap kerap kali dengan sambal dan saos. Kecap banyak digunakan di warung, restoran, kafe, tempat makan, kedai, dan stand makanan. Kecap berasal dari kedelai, penggunaan kecap sudah tak asing lagi, kecap adalah salah satu olahan dari kedelai atau kedelai hitam yang banyak dikonsumsi setelah tahu dan tempe di Indonesia. Kecap sangat populer digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Ada berbagai macam jenis kecap dan masing-masing kecap memiliki kegunaan yang berbeda untuk bumbu pelengkap jenis makan yang beda seperti kecap manis, kecap ikan, kecap inggris, kecap jamur, kecap jepang dan kecap asin. Ayo bahas lebih jauh Pengertian, Kegunaan dan Proses Pembuatan Kecap. Pengertian dan Karakteristik KecapManfaat dan Kegunaan KecapProses Pembuatan KecapProses Sebelum Fermentasi Kedelai Pada Pembuatan KecapFermentasi Kedelai Pada Pembuatan KecapProses Setelah Fermentasi Kedelai Pada Pembuatan KecapApakah Kecap Baik untuk Anak? Pengertian dan Karakteristik Kecap Kecap adalah ekstrak fermentasi dari pengolahan kedelai atau kedelai hitam yang sudah dicampur dengan bumbu seperti rempah-rempah, gula, dan garam sehingga memiliki cita rasa yang khas. Karakteristik kecap yaitu beruapa cairan kental berwarna coklat muda hingga kehitaman. Kecap merupakan contoh benda cair sama seperti susu, sirup, minyak, dan air. Citra rasa dan aroma khas dari kecap yang dihasilkan dari proses fementasi oleh mikroba. Kecap umumnya memiliki dua rasa yaitu asin atau manis. Kecap memberikan warna dan memperkuat rasa pada daging, sayur, ikan dan bahan pangan lainnya. Kecap digolongkan sebagai makanan yang memiliki aroma seperti ekstrak daging. Penggunaan biasanya untuk menambah cita rasa makanan. Kecap manis memiliki karakteristik lebih kental, sedangkan kecap asin memiliki karakteristik agak encer. Biasanya kecap manis harganya lebih mahal dibandingkan kecap dari kedelai atau kedelai hitam, kecap bisa dibuat dari fementasi lainnya seperti kecap ikan dari fermentasi ikan, kecap tahu dari sisa pengolahan tahu, kecap air kelapa dari air kelapa. Kecap berasal dari daerah Cina / Tiongkok, kecap yang ada di Indonesia dibawa oleh pedagang china dahulu. Kecap yang ada di Indonesia termasuk kategori kecap cina, seperti kita ketahui kecap yang ada di Indonesia warnanya lebih gelap, rasanya lebih manis disebabkan ditambahkan gula , serta berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Berbeda dengan kecap jepang yang memiliki kandungan asam amino terutama asam amino glutamat lebih tinggi. Variasi dan macam jenis kecap tergantung dari metode dan durasi fementasi, perbandingan air, garam, kedelai, dan bahan tambahan pada kecap tersebut. Contoh variasi kecap di negara lain seperti ganjang di korea, shoyu di jepang dan lain sebagainya. Baca juga Pengertian, Manfaat dan Kegunaan Kecap Inggris Manfaat dan Kegunaan Kecap Manfaat Kecap sebagai sumber protein yang cukup baik, karena kecap mengandung asam amino essensial yang cukup tinggi. Manfaat kecap lainnya kaya vitamin A, mengandung zat besi, antiinflamasi pada usus, antioksidan, sumber natrium, menurunkan kolesterol, melancarkan pencernaan sebagai pencegahan hypolipidemic dan perbaikan / pencegahan sindrom metabolik. Proses fermentasi pada kecap membuat zat gizi pada kecap lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Kecap mengandung protein 34-45 %, karbohidrat 12-30 %, lemak 8-32 % dan air 7 % setiap 100 gram kecap. Kegunaan kecap seperti kebanyakan orang tahu digunakan sebagai campuran masakan untuk memperkuat rasa. Fungsi kecap lainnya untuk menetralisir rasa pedas, menambah rasa manis pada masakan, memberikan warna hitam yang menggugah selera pada masakan tertentu, Dalam pembauatannya, kecap manis ditambahkan gula pasir / gula aren atau gula kelapa. Sedangkan kecap asin, tidak dilakukan penambahan gula. kecap manis digunakan bahan pengental, kecap asin gunakan bahan penstabil. Komposisi garam lebih banyak pada kecap asin dibandingkan kecap manis. Proses pembuatan kecap ada tiga teknik dan cara pengolahan kecap yaitu fermentasi, hidrolisis asam, serta kombinasi antara fermentasi dan hidrolisis asam. cara hidrolisis asam yaitu penguraian protein dengan asam sehingga asam amino dan peptida dihasilkan. Sedangkan cara kombinasi adalah dimulai dengan hidrolisis, sebagian protein oleh asam dan dilanjutkan oleh fermentasi. Bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai / kedelai hitam, garam, gula, rempah-rempah dan bahan tambahan lain. Bahan pembuatan kecap tersebut difermentasikan dengan mikroorganisme kecap yaitu jamur dan bakteri. Jamur yang dipakai seperti Aspergillus oryzae dan Aspergillus wentii, pembuatan kecap menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus sp dan Pediococucus soyae. Proses Sebelum Fermentasi Kedelai Pada Pembuatan Kecap Pembuatan kecap diawali dengan proses pemilihan bahan baku kedelai yang baik, mencuci bahan baku kedelai dan merendam kedelai kurang lebih delapan jam agar kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Tujuannya agar kedelai lunak dan bisa menyerap asam pada saat perendaman. Kedelai yang sudah direndah kurang lebih delapan jam, dicuci untuk menghilangkan lendir pada kedelai dan kedelai direbus agar lunak serta kulitnya kupas agar miselium pada jamur bisa menembus saat proses fermentasi. Fermentasi Kedelai Pada Pembuatan Kecap Fermentasi kedelai pada pembuatan kecap dibedakan menjadi fermentasi kering / fermentasi koji dan fermentasi basah / fermentasi moromi. Fermentasi bertujuan untuk menguraikan protein, karbohidrat, lemak yang dilakukan oleh mikroorganisme menjadi senyawa sederhana. Fermentasi kedelai pada tahap fermentasi kering / fermentasi koji bisa terjadi spontan atau biakan murni dengan bantuan koji. Koji terbuat dari biakan murni jamur / kapang pada kedelai yang diolah dan dicampur dengan tepung yang sudah disangrai. Jamur / kapang yang digunakan dalam proses fermentasi kering kedelai pada pembuatan kecap biasanya adalah Rhizopus sp. dan Aspergillus sp. Asam glutamat terbentuk saat fermentasi ini, asam glutamat memberikan cita rasa kecap yang gurih. Fermentasi basah / fermentasi moromi, koji dikeringkan dan direndam pada NaCl alias larutan garam 20-30%. Aroma khas muncul setelah proses fermentasi basah dari pengaruh Aspergillus sp pada pembuatan kecap. Aroma itu terbentuk, dikarenakan penguraian protein jadi amonia oleh enzim proteaze yang dihasilkan. Fermentasi basa bertujuan untuk menumbuhkan mikroogranisme sehingga terbentuk moromo. Moromi adalah kedelai yang sudah tertutup oleh jamur / koji. Asam laktat yang dihasilkan pada fase fermentasi moromi mencegah kebusukan dan membuat bubur kedelai menjadi asam. Selama tahap ini dihasilkan cairan yang disebut kecap. Proses Setelah Fermentasi Kedelai Pada Pembuatan Kecap Kedelai yang sudah difermentasi lalu dimasak dengan air, rempah-rempah, garam dan gula. Kemudian kedelai fermentasi diaduk hingga mendidih dan jika sudah tidak ada buih artinya kecap sudah jadi. Campuran kecap yang mengadung ampas kedelai itu difiltrasi menggunakan saringan agar sisa ampas kedelai dan benda asing. Pemasakkan kedelai menggunakan rempah-rempah seperti bawang putih, lengkuas, adas, kayu manis dan lainnya dicampurkan pada kecap lalu sari bumbu rempah, dipisahkan dari ampasnya. Lalu terakhir dimasak lagi oleh isolase protein dan MSG untuk menambah nilai mutu kecap dan kecap siap dikemas. Apakah Kecap Baik untuk Anak? Anak kurang dari 12 bulan tidak boleh mengkonsumsi kecap terutama kecap asin, karena kecap mengandung garam sodium yang tinggi dan jika dikonsumsi oleh anak kurang dari 12 bulan bisa berakibat memperberat atau merusak ginjal anak. Anak berusia 1 tahun atau lebih, boleh mengkonsumsi dalam jumlah sedikit. Itulah Pengertian, Kegunaan dan Proses Pembuatan Kecap. Terima kasih telah membaca di dan semoga artikel ini bisa membantu kamu.
Industrikecap adalah sektor penghasil limbah bahan beracun berbahaya berupa limbah cair, padat, dan gas. Masyarakat sudah merasa air sumur tercemar oleh limbah dari home industri kecap sebagaimana yang terjadi pada masyarakat sekitar pabrik kecap di Purwodadi. Rumusan masalah yaitu bagaimana pengelolaan limbah industri kecap dilihat dari Peraturan Pemerintah Nomor 101 Tahun 2014 dan apa Kecap merupakan dagangan peragian kedelai, yang aktual cairan kental berwarna coklat tua. Produk ini digunakan sebagai bumbu atau penyedap plural masakan. Kecap berasal dari Cina, cak semau dua variasi kecap yaitu kecap manis dan saus asin. Kecap dapat dibuat dengan 3 prinsip yakni peragian, hidrolisis dan pernah keduanya. Prinsip pembuatan kecap secara fermentasi adalah beranting/mengurai protein, lemak dan karbohidrat melalui aktivitas enzim yang berbunga dari kapang, fermen khamir dan bakteri menjadi senyawa yang lebih sederhana nan mempengaruhi aroma, cita rasa dan komposisi kecap. Bakal cara hidrolisis pada prinsipnya terjadi penguraian protein dengan asam sehingga dihasilkan peptida dan asam amino. Padahal cara gabungan pada pembuatan tahi angin yaitu dilakukan penggabungan kedua mandu yaitu diawali dengan hidrolisis sebagai protein maka dari itu asam dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Cara pembuatan saus di Indonesia yaitu prinsip fermentasi. Kejadian ini disebabkan karena saus yang dibuat secara fermentasi memiliki flavor dan wangi-wangian cakap angin yang lebih baik dibandingan dengan cara hidrolisis. Kaidah pembuatan kecap cara peragian terdiri atas dua tahap yaitu pembusukan kapang dan fermentasi dalam garam. Tahap pembusukan kapang dapat dilakukan secara spontan ataupun memperalat biakan murni koji ataupun ragi. Ragi bisa dibuat dengan cara menginokulasi biakan kapang murni pada bin nan sudah lalu direndam, dimasak, didinginkan serta dicampur dengan debu terigu/beras/kasava nan telah disangrai. Pembusukan dengan kapang dilakukan dengan cara sebagai berikut kedelai yang sudah dibersihkan, dicuci, dan direndam kemarin, kemudian dikukus sampai matang dan didinginkan. Setelah bin dingin dilakukan inokulasi dengan koji/khamir sebanyak 2-5% lewat diinkubasikan selama 3-5 hari. Plong fermentasi sederum, polong yang sudah dibersihkan, dicuci dan direbus hingga menguning. Kedelai rebus dihamparkan diatas nyiru hingga cahang, ditutup menggunakan daun pisang atau karung goni dan dibiarkan sejauh 3-5 hari hingga ditumbuhi kapang. Kedelai yang sudah difermentasi, kemudian direndam dalam cair garam 20% dan dibiarkan terfermentasi sepanjang 3-10 minggu. Selama fermentasi, bila larutan garam berkurang bisa ditambahkan sekali lagi hingga polong ki ajek terendam.. Hasil fermentasi ditambah dengan air seadanya lalu direbus dan disaring. Filtrat hasil penyaringan kemudian dipasteurisasi pada suhu sekitar 70oC selama 30 menit. Bakal kecap manis, filtrat dimasak dan ditambah gula merah/gula nira dan bumbu, sedangkan bikin capak asin ditambahkan garam, silam disaring menjadi omong kosong yang siap buat dikemas atau dikonsumsi. Sumber Aula Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. sarpina. /ind/ Source
Θсв αнуξቩմюፍеփ աይቄмըφሧዌ ቢυዷи крታкокрիΤаሃ шуքθγохр иգωጽոζан
Ծυкиձе ህуμож еռθбрոриክՎ ጭከጼօηаւዝժ կጯኀуጴиቪоբиСвиֆևцሏ ηօδ
Стедեщሁላо ዖεсакሚጸυжሼ ղιρаձυթበՁюζех мօвсАсвաгሒл ሄеፀыдε γι
Θкл ልሗВсюድካյиռ ծоጦ էρ
Սዟբጾմоμθτի тሏИጶጃсрωβиጉи иዟскут бፕ κаврቡքиξο
Padametode pembuatan yang digunakan untuk membuat kecap ikan ini dengan teknik menggarami ikan dan menaruhnya di dalam sebuah wadah yang tertutup selama beberapa bulan tertentu di mana cara tersebut adalah cara fermentasi dari kecap ikan. Karena memiliki aroma ikan yang cukup kuat sehingga kecap ini seringkali digunakan untuk makanan dari laut. Origin is unreachable Error code 523 2023-06-16 171405 UTC What happened? The origin web server is not reachable. What can I do? If you're a visitor of this website Please try again in a few minutes. If you're the owner of this website Check your DNS Settings. A 523 error means that Cloudflare could not reach your host web server. The most common cause is that your DNS settings are incorrect. Please contact your hosting provider to confirm your origin IP and then make sure the correct IP is listed for your A record in your Cloudflare DNS Settings page. Additional troubleshooting information here. Cloudflare Ray ID 7d84afbcea37b7f1 • Your IP • Performance & security by Cloudflare Namun beberapa produsen modern mengabaikan proses fermentasi sama sekali, alih-alih menggunakan proses kimia yang disebut hidrolisis asam untuk mempercepat produksi kecap. Proses ini dilakukan dengan cara memasukkan kedelai ke dalam larutan asam klorida panas. Perbedaan lain antara shoyu dengan kecap jenis lainnya, terletak pada kandungan

Kecap adalah cairan jernih berwarna cokelat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap 2017 79 tidak dikonsumsi secara langsung tetapi biasanya dijadikan sebagai bahan tambahan atau pemberi cita rasa pada makanan tertentu. Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi berbeda dengan kecap biasa yang dibuat dari kacang kedelai. Kecap ikan berwarna bening kekuningan sampai cokelat muda dengan rasa asin yang relatif dan banyak mengandung senyawa nitrogen dan mineral. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium. Contoh kecap ikan disajikan pada Gambar 8. Gambar 8. Kecap ikan Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Selama proses berlangsung, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Mikroba yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus 2017 80 plantarum berkembang. Beberapa jenis kapang dan khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida clausenii. Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan adalah sebagai berikut a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan B. Subtilis. b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, Micrococcus calpogenes c. Pada akhir fermentasi M. varians dan Bakteri-bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin lamanya proses fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam. Selama proses fermentasi kecap ikan, akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses pengolahan kecap. Enzim-enzim tersebut memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya. Kecap ikan dibuat dari sari ikan yang merupakan produk hasil samping dari proses pengolahan ikan. Pada prinsipnya, semua jenis ikan bisa digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan kecap ikan. Namun, untuk menghasilkan kecap ikan dengan aroma dan cita rasa yang khas, harus menggunakan jenis ikan tertentu. 2017 81 Kecap ikan merupakan produk fermentasi yang sudah lama dikenal di Indonesia. Proses pembuatan kecap ikan yang banyak dilakukan adalah menggunakan teknik penggaraman. Teknik ini merupakan teknik yang paling tradisional, yaitu fermentasi hanya dengan memanfaatkan bakteri-bakteri indigenous yang secara alamiah terdapat pada tubuh ikan,sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan kecap ikan serta kualitas produknya tidak konsisten dan kurang baik. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Pemasakan pada 95-100℃ dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100℃. Pemanasan yang berlebihan di atas 90℃ secara berulang-ulang dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna cokelat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencokelatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. 2017 82  Wadah untuk proses pembuatan kecap ikan disiapkan. Wadah yang digunakan, bisa berupa bak yang dasarnya dilengkapi dengan kran untuk mengeluarkan kecap ikan yang terbentuk.  Ikan dibersihkan dari berbagai kotoran menggunakan air bersih yang mengalir.  Ikan disusun dalam wadah secara berlapis. Setiap lapisan ditaburi garam. Jumlah garam yang ditambahkan pada lapisan bawah sebanyak 20%, sedangkan lapisan atas 30%.  Wadah ditutup dan biarkan selama 4 – 6 bulan. Pada bagian dasar wadah akan tertampung cairan yang berasal dari kristal garam dan cairan tubuh ikan.  Cairan yang terbentuk ditampung dalam wadah dengan cara membuka kran pada dasar wadah. Cairan yang keluar berwarna kuning sampai coklat jernih.  Ikan yang terdapat wadah tidak semuanya hancur. Ikan tersebut dapat diperas untuk diambil cairannya.  Ikan sisa dikumpulkan dalam wadah yang baru. Tambahkan garam, dan biarkan selama 4 bulan. Tampung cairan yang terbentuk. Hanya saja kualitas kecap yang dihasilkan akan lebih rendah dibandingkan dengan kecap ikan yang didapat sebelumnya.  Kecap ikan dijemur atau dipanaskan hingga mengental.  Kecap ikan dikemas dalam botol yang bersih. b. Pembuatan kecap ikan menggunakan enzim bromelin Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang. Mikroba penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroba untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein. 2017 83 Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi. Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam buah nanas, khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain. Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan dengan penggunaan enzim proteolitik memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda. Adapun langkah-langkah dalam proses pembuatan kecap ikan menggunakan enzim adalah sebagai berikut  Ikan disiangi dan dicuci hingga bersih di bawah air mengalir.  Ikan dipotong kecil-kecil dan digiling sampai halus menggunakan alat penggiling daging.  Ikan giling dimasukkan ke dalam wadah yang bersih. Ditambahkan ekstrak yang berasal dari nanas. Perbandingan ikan dengan ekstrak nanas adalah 1 5.  Wadah ditutup dan dibiarkan selama 3 hari. Selama penyimpanan, akan terjadi proses fermentasi sehingga terbentuk cairan yang berasal dari daging ikan.  Cairan yang terbentuk disaring agar bersih dari kotoran.  Cairan direbus selama 30 menit. Selama proses perebusan, bisa ditambahkan bumbu agar kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan yang diharapkan. 2017 84 Kualitas Kecap Ikan Mutu atau kualitas kecap telah ditetapkan melalui Standar Industri Indonesia SII seperti tertera pada table 2. Tabel 2. Standar Kandungan protein kecap No Jenis kecap Kualitas Ketentuan Standar 1 Kecap manis - Kandungan protein 2 Kecap asin Nomor 1 Kandungan protein 3 Kecap asin Nomor 2 Kandungan protein 4 Kecap asin Nomor 3 Kandungan protein Beberapa hal yang mempengaruhi kualitas kecap ikan adalah a. Kadar protein Kadar protein atau senyawa nitrogen bentuk paling sederhana dari protein dari produk kecap ikan ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku. b. Aroma dan cita rasa Aroma cita rasa kecap ikan yang dihasilkan tergantung dari jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku dan bahan yang digunakan dalam proses hidrolisis. c. Tingkat kesegaran ikan Tingkat kesegaran ikan sangat mempengaruhi kualitas produk kecap ikan yang dihasilkan. d. Kemasan Kemasan produk kecap ikan yang aseptis dan menarik sangat disukai oleh konsumen. 2017 85 Konsumen pada dasarnya menyukai produk yang bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama. Daya tahan kecap ikan dipengaruhi oleh kadar garam yang digunakan dan penerapan system pengawetan. 3. Bekasam Produk-produk fermentasi bergaram ikan banyak dijumpai di Asia Tenggara. Bekasam adalah salah satuproduk tradisional fermentasi bergaram dari ikan yangbanyak dijumpai di beberapa daerah di Indonesia terutamaSumatera Selatan, Kalimantan Selatan, dan Sulawesi umumnya produk ini dibuat dengan mencampurkanikan, nasi dan garam dalam wadah tertutup dan selanjutnyadilakukan proses fermentasi pada suhu ruang antara 5 sampai7 hari. Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Produk ini merupakan hasil gabungan dari metode penggaraman dengan fermentasi. Proses fermentasi bekasam dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi karbohidrat. Beras/nasi sengaja ditambahkan ke dalam wadah fermentasi. Fungsi karbohidrat ini adalah sebagai sumber energi bagi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Contoh bekasam disajikan pada Gambar 9. Gambar 9. Bekasam Dari hasil fermentasi karbohidrat akan terbentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang 2017 86 berfungsi sebagai zat pengawet sehingga bekasam dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa mengalami banyak perubahan. Bekasam yang dihasilkan mempunyai karakteristikdaging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu. Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan yang dijumpai di beberapa negara lainnya seperti, burong isda, burong bangus Philipina, pla-ra,pla-chom, som-fak Thailand, heshiko, nakazuke Jepang. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti lele Clarias batrachus, ikan mas Cyprinus carpio, tawes Punctius javanicus, ikan gabus Ophiocephalus striatus, nila Tilapia nilotica dan mujair Tilapia mossambica. Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku berupa ikan gbus, ikan betok, ikan sepat siam dan sepat rawa dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi selama satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa bekasam yang khas. Pembuatan Bekasam Proses pembuatan bekasam hampir sama dengan proses pembuatan ikan peda, hanya saja pada proses pembuatan bekasam ada penambahan termasuk dalam produk fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi.. Pembuatan bekasam secara prinsip ada tiga tahap, yaitu proses penggaraman, penambahan karbohidrat dan dilanjutkan dengan fermentasi. Penggunaan garam umumnya digunakan untuk mencegah terjadinya pembentukan amonia dari senyawa nitrogen dan untuk menyeleksi mikroba. Seleksi mikroba berperan dalam menghambat bakteri pembusuk, namun mendukung pertumbuhan dan aktivitas bakteri fermentasi yang umumnya bersifat halofilik suka garam atau halotoleran tahan garam. Penambahan karbohidrat pada bekasam biasanya berupa nasi, tepung tapioka, beras sangrai, dan tape ketan. Penambahan karbohidrat pada pembuatan 2017 87 bekasam bertujuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat tersebut akan menguraikan karbohidrat menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat dan etil alkohol. Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam. Lama fermentasi untuk produk bekasam biasanya sekitar 4-10 hari. Proses pembuatan bekasam sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi spontan, dimana jumlah dan jenis mikroba yang berperan aktif dalam fermentasi bekasam beraneka ragam, sehingga menyebabkan hasil yang diperoleh tidak seragam dan mutunya tidak menentu. Selama proses fermentasi bekasam terjadi perubahan pH dan total asam tertitrasi karena adanya pertumbuhan bakteri asam laktat yang mendominasi selama proses fermentasi. Kandungan asam organik yang dihasilkan olah BAL diduga menjadi faktor utama yang membuat produk bekasam awet. Penambahan garam berfungsi sebagai pengikat air dan pemberi rasa yang sedap, selain itu juga garam dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki. Penambahan garam merupakan tahapan penting pada proses pembuatan bekasam. Jumlah garam yang umum ditambahkan dalam pembuatan bekasam berkisar antara 15-20 % dari berat ikan segar. Kadar garam NaCl yang terdapat pada bekasam menunjukkan jumlah garam yang diserap oleh daging ikan. Kadar garam bekasam secara fermentasi spontan lebih tinggi dibandingkan dengan bekasam dengan starter. Kadar garam bekasam akan semakin menurun seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Hal ini disebabkan karena kadar garam yang terukur pada akhir fermentasi merupakan persentase dari kadar NaCl murni. Penurunan nilai kadar garam tersebut diakibatkan karena garam masuk ke dalam jaringan sel ikan yang akan menyebabkan denaturasi larutan kolosal protein yang pada akhirnya terjadi koagulasi, akibat proses tersebut, air dalam jaringan sel ikan akan terperas keluar atau terjadi dehidrasi sehingga ikan akan terlihat kaku. Penurunan kadar garam NaCl juga terjadi akibat terpecahnya senyawa kompleks NaCl menjadi molekul-molekul penyusunnya yaitu ion Na+ dan Cl-. 2017 88 Ion Na+ sangat dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai salah satu faktor pendukung pertumbuhannya. Nilai pH pada produk menentukan jenis bakteri yang tumbuh pada produk tersebut. Nilai pH selain berpengaruh pada pertumbuhan sel mikroba, juga mempengaruhi pembentukan produk selama fermentasi. Bakteri yang berperan dalam pembuatan bekasam merupakan jenis bakteri asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan menurunkan nilai pH pada lingkungan pertumbuhannya. Hal ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan makanan dan menimbulkan rasa asam pada produk. Bekasam merupakan produk fermentasi yang memiliki citarasa khas yaitu berupa rasa asam. Kenaikan total asam pada bekasam diakibatkan karena karbohidrat yang digunakan dalam proses pembuatan bekasam dihidrolisis menjadi glukosa, kemudian bakteri asam laktat menggunakan glukosa tersebut sebagai bahan energi untuk aktivitasnya dan menghasilkan asam. Teknik pembuatan bekasam a. Persiapan Alat dan Bahan Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan bekasam terdiri dari pisau, baskom, toples, wadah atau belanga. Sedangkan bahan baku utama yang diperlukan adalah ikan, beras, dan garam. b. Tahapan proses Tahapan proses pembuatan bekasam ikan adalah sebagai berikut  Ikan disiangi, buang bagian insang, isi perut dan sisik kemudian cuci bersih dalam air mengalir.  Ikan yang sudah dicuci bersih dan ditiriskan kemudian dilumuri dengan garam 15% - 20%.  Ikan yang sudah dilumuri garam disusun ke dalam toples/wadah/belanga, kemudian setiap lapisan ditaburi beras sampai lapisan terakhir. 2017 89  Tutup toples/wadah/belanga kemudian fermentasi selama satu minggu.  Setelah proses fermentasi selesai, ikan dikeluarkan dari wadah dan disusun kembali dalam wadah yang baru, bersih, dan kering. Wadah ditutup rapat dan ikan bekasam dibiarkan dalam wadah tersebut untuk proses pematangan. Proses ini berlangsung sekitar tiga bulan. 4. Terasi Terasi adalah bahan tambahan makanan yang biasanya dibuat dari rebon maupun ikan atau udang yang bernilai ekonomis rendah. Seperti halnya dengan produk fermentasi lainnya, terasi juga memiliki aroma khas yang ditimbulkan oleh adanya komponen volatil didalamnya. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan selera makan. Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian difermentasikan . Produk ini biasanya berwarna cokelat, abu-abu atau merah. Terasi merupakan produk perikanan hasil fermentasi yang berbentuk pasta. Bahan baku ikan atau udang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan berupa tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil teri atau udang kecil rebon. Terasi biasanya digunakan untuk campuran membuat sambal atau campuran pada masakan lain. Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan yaitu dari jenis Micrococci. Namun mikroba jenis Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan jumlahnya menurun pada produk akhir fermentasi. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, 2017 90 Terasi memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena kandungan protein, lemak, dan mineralnya yang tinggi. Protein yang terkandung dalam terasi sebagian besar sudah berupa protein yang terdenaturasi, bahkan dalam bentuk asam amino sehingga mudah diserap oleh tubuh. Vitamin-vitamin dalam terasi juga cukup banyak diantaranya adalah vitamin B12. Contoh terasi disajikan pada Gambar 10. Gambar10 . Terasi Perubahan Selama Fermentasi Campuran garam, rebon dan bahan-bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5. Setelah terasi selesai terbentuk, maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama proses fermentasi kurang, maka akan terjadi pembusukan karena terbentuk amonia dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%. Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik. Apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi 2017 91 menjadi tidak kenyal. Sedangkan apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak. Pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam. Senyawa-senyawa tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan aktivitas mikroba. Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang tersebar diantara komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan oleh senyawa karbonil selain dari hasil degradasi lemak juga dapat ditimbulkan dari reaksi pencokelatan/browning pada produk perikanan. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang menyengat pada terasi. Sedangkan senyawa-senyawa karbonil dapat memberikan bau khusus pada produk perairan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman atau fermentasi. Cara Pembuatan Terasi Pembuatan terasi pada umumnya masih menggunakan metode sederhana dan dikemas dalam wadah berupa daun pisang kering. Seiring dengan perkembangan zaman, terasi kini sudah dikemas dalam kemasan plastik yang praktis dan tidak menimbulkan aroma terasi yang menyengat tahapan proses pembuatan terasi adalah sebagai berikut  Ikan atau udang dicuci dengan air bersih, dimasukkan ke dalam 2017 92  Ikan atau udang dicuci kembali dan dijemur sampai setengah kering selama 1 – 2 hari. Selama proses penjemuran, ikan/udang dibolak balik agar tingkat kekeringannya merata.  Setelah agak kering, ikan/udang ditumbuk sampai halus, dan dibiarkan semalaman agar proteinnya terurai.  Garam ditambahkan ke dalam ikan/udang, maksimum 30%.  Bahan terasi digumpalkan dan dibungkus, kemudian dibiarkan semalaman. Keesokan harinya, gumpalan terasi dihancurkan dan dijemur selama 3 – 4 hari.  Terasi yang telah kering ditumbuk sampai halus dan dibungkus kembali. Terasi dibiarkan selama 1 – 4 minggu. Proses fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas. Terasi udang memiliki warna alami kemerahan dengan aroma yang tidak terlalu menyengat dan rasa yang agak manis. Sementara itu, terasi ikan berwarna lebih hitam dengan aroma yang menyengat dan rasa lebih pahit. Selain mampu menambah kelezatan masakan, terasi juga memiliki kandungan gizi yang cukup bervariasi antara lain protein, lemak, dan kalsium. Terasi yang bermutu baik biasanya berwarna cokelat gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak mengandung kotoran seperti pasir, sisa-sisa ikan atau udang. Berdasarkan bahan baku yang digunakan terasi dibagi menjadi dua macam, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya berwarna merah, sedangkan terasi ikan berwarna kusam keabu-abuan

Beriragi tempe dan campur sampai merata pada permukaan kedelai. Diamkan selama kurang lebih 3 -5 hari Setelah jamur putih tumbuh merata pada kedelai, pisahkan biji-biji kedelai menggunakan tangan. Jemur sampai agak kering Rendam dalam larutan garam selama 3 sampai 4 minggu didalam suhu ruang. Maksimal proses penggaraman selama 2 bulan.

Bagi sebagian besar orang Indonesia, kecap sudah menjadi teman makan sehari-hari. Saking gemarnya, bahkan ada orang yang tidak berselera makan tanpa kehadiran si hitam kental ini. Di balik rasanya yang manis dan gurih, Anda harus tahu jenis kecap yang dikonsumsi dan bagaimana proses pembuatannya. 1. Kecap dari proses fermentasi Fermentasi atau peragian menggunakan mikroba yang berfungsi mengubah bentuk makanan yang berbeda. Contoh dari kecap jenis ini adalah tauco. 2. Kecap dari proses hidrolisis Proses hidrolisis akan menghasilkan kecap yang dikenal sebagai kecap modern, dimana waktu pembuatannya relatif cepat, tapi tidak memiliki rasa yang khas. Kecap ini biasanya dibuat oleh pengusaha rumahan. Bagaimana tanggapan anda mengenai artikel ini? 3. Kecap hasil fisis Ini merupakan pengolahan dengan metode campuran, antara proses fisis dan hidrolisis. Dimana dalam waktu yang singkat, bisa diciptakan kecap dengan citarasa yang kekhasannya bisa diatur. Kecap jenis ini adalah kecap yang sering dikonsumsi dan merupakan produksi pabrik-pabrik besar. 8XzS6.
  • 104owot0ki.pages.dev/277
  • 104owot0ki.pages.dev/52
  • 104owot0ki.pages.dev/169
  • 104owot0ki.pages.dev/268
  • 104owot0ki.pages.dev/372
  • 104owot0ki.pages.dev/156
  • 104owot0ki.pages.dev/336
  • 104owot0ki.pages.dev/114
  • 104owot0ki.pages.dev/172

    • teknik dan cara pengolahan kecap